Bæði kaffisérfræðingar og heimilisbaristar vita hversu krefjandi það er að nota kvörn með óstöðuga afköst. Vegna of margra þátta sem spila inn – allt frá mismunandi vinnsluaðferðum til duftdreifingartækni – hefur það tekið tíma að læra að stilla espressó, svo illa afkastamikil kvörn mun aðeins auka pirringinn.
Ójöfn dreifing agnastærða, óreglulegt duftinnihald og mikið magn af kvörnunarleifum getur alvarlega hindrað vinnuflæðið, hvað þá útdráttinn. Þó að við vitum nú þegar að góð kvörn getur haft veruleg áhrif á heildargæði kaffisins, þá er samræmi annar lykilþáttur.
Til að skilja betur hvers vegna samræmi í kvörn er svo mikilvægt, deildi sjálfstætt starfandi barista, þjálfari og efnishöfundur kaffis, Ben Lewis, innsýn sinni.
1. Þróunkaffibauna kvörner enn í gangi
Hágæða kaffi er ört breytandi og kraftmikill iðnaður, þar sem ný tækni er kynnt til sögunnar á hverju ári. En nýlega ætti augljósasta nýjungin að vera í búnaði, þar á meðal kaffivélum og kvörnum. Með dýpri skilningi á mikilvægi kvörnunarstærðar og dreifingar agnastærðar við framleiðslu á hágæða kaffi hefur kvörnin einnig verið stöðugt þróuð. Þróun baunakvörna hefur færst frá duftsílóum yfir í tímastillta og magnbundna duftskömmtun og síðan yfir í að nota innsæisríkari tækni, með áherslu á að tryggja samræmi.
Ben Lewis er sjálfstæður barista, þjálfari og kaffiráðgjafi í Bretlandi. Sem maður sem þekkir vel til reksturs hraðskreiðra kaffihúsa og starfsemi í greininni telur hann að samræmi og nákvæmni séu lykilatriði til að viðhalda gæðum espressósins allan daginn. Að auki getur stöðug ítölsk espressókvörn ekki aðeins bætt gæði kaffisins heldur einnig hjálpað til við að hámarka vinnuflæði.
Lykillinn að farsælum rekstri kaffihúss og almennri ánægju barista í starfi – meiri skilvirkni getur dregið úr biðtíma viðskiptavina, aukið framleiðni og jafnvel skapað öruggara vinnuumhverfi. Annar lykilkostur er að draga úr sóun. Flestar kaffikvörnur skilja venjulega eftir mikið magn af möluðu kaffidufti, sem getur haft neikvæð áhrif á útdráttinn og gefið espressóinu gamalt, þungt bragð. Þetta þýðir að baristar verða að þrífa kvörnina reglulega, sem getur leitt til meiri sóunar og hindrað vinnuflæðið.
Í minna annasömum vinnuumhverfum hafa baristar meiri tíma til að fylgjast vandlega með duftmagni, en eftir því sem þjónustan eykst getur tíðni þessarar nákvæmu skoðunar minnkað hratt. Ef baunakvörnin getur malað lítið magn af dufti í hvert skipti, þá geta baristar haft í huga einni breytu minna þegar þeir búa til mikið magn af kaffi og beint athygli sinni að því að viðhalda góðu vinnuflæði.
2. Tæknilegar breytingar íhandvirkar kaffikvörn
Á síðustu tuttugu árum hafa atvinnukvörn bauna orðið mjög flóknari og nákvæmari. Tæknin við að búa til espressó, aðallega hvað varðar dreifingu agnastærðar, hefur orðið fullkomnari. Lögun og hönnun skurðarhaussins eru ómissandi þáttur í þessari þróun. Sérstaklega fyrir 85 mm flata diska, með því að minnka magn fíns dufts, er hægt að framleiða samræmdari kvörnunarstærð. Þetta eru mjög litlar agnir, og ef það er of mikið fínt duft getur það leitt til ójafnrar útdráttar.
Aftur á móti eykst skýrleiki bragðsins verulega, sem gerir baristum kleift að sýna fram á fínlegri, flóknari og fínlegri bragðtegundir í espressóinu. Sumar baunakvörnar eru einnig búnar lóðréttum rennum með afar lágum leifum til að bæta samræmi duftsins. Þó að kvörnunarleifarnar séu aldrei núll, óháð vörumerki eða gerð, þá getur hver skammtur af kaffi verið ferskur og nákvæmur með því að lágmarka leifarnar.
Bæta hraða og vinnuflæði
Fyrirhöfnin sem baristar leggja í kaffigerð þarf að vera vegin á móti þeim tíma sem viðskiptavinir eru tilbúnir að bíða, en það er ekki alltaf auðvelt að finna jafnvægi milli gæða og hraða. Hraðvirkar magnkvörnar geta hjálpað til við að auðvelda þetta ferli. Ben benti á að þær fáu aukasekúndur sem fást við hverja þykkingu geti einbeitt sér að fullkominni útdrátt, sem gerir hágæða mjólk og latte art, sem allt er mikilvægt.
Í annasömu ferli skiptir hver sekúnda máli. Án skilvirkni, samræmis og nákvæmni er hraði tilgangslaus. Með því að nota kvörn með stöðugri duftframleiðslu geta baristar þurft að taka tillit til einni breytu minna í aðstæðum þar sem mikil afköst eru nauðsynleg. Með því að nota tímabundna kvörn til að stilla kvörnunarstærðina mun óhjákvæmilega þyngd duftsins breytast, sem þýðir að baristar verða að bæta handvirkt við eða fjarlægja kaffiduft af kaffihandfanginu. Þetta er auðvitað tímafrekt verkefni – sérstaklega á mikilvægum þjónustutímum.
Hljóðlaus mala og þægileg notkun
Gott vinnuflæði ásamt stöðugukaffikvörngetur gert kaffihús farsælt. Það hefur verið sannað að samskipti milli barista og viðskiptavina geta aukið ánægju viðskiptavina og haldið í viðskiptavini, sem er sérstaklega mikilvægt fyrir lítil kaffihús. Hins vegar getur hávaði frá kvörninni einnig haft áhrif á upplifun viðskiptavina og þátttökumöguleika. Ferlið við að mala kaffi verður náttúrulega mjög hátt og sum hljóð og tónar verða enn meira truflandi. Þegar þú reynir að tala við viðskiptavini í kaffihúsumhverfi eru hærri tónar tilhneigðir til að vera meira truflandi.
Sumar baunakvörn nota hljóðláta kvörnunartækni, sem hefur mikil áhrif á ánægju bæði kaffibarþjóna og neytenda og er mjög gagnleg til að viðhalda samskiptum við viðskiptavini. Auðvitað getur það einnig gert fólk einbeittara. Sjálfvirkni gegnir einnig sífellt mikilvægara hlutverki á kaffihúsum og kvörnin er engin undantekning. Sumar baunakvörn eru með innbyggðum snertiskjám og mismunandi virkjunarstillingum, sem eru mjög notendavænar.
Einnig er hægt að samþætta annan sjálfvirkan búnað við kvörnina, eins og innbyggða sjálfvirka duftpressu kvörnarinnar, til að bæta enn frekar samræmið. Magn duftpressunarinnar milli barista getur verið mjög mismunandi, sem gerir það erfitt að viðhalda sama þrýstingi við hverja bruggun. Með því að stilla þrýstinginn á duftpressunni er hægt að stilla sjálfvirku duftpressuna þannig að hún framleiði nákvæmlega sama þrýsting í hvert skipti sem duft er pressað.
Án nákvæmrar og áreiðanlegrar kvörnunar er nánast ómögulegt að útbúa ljúffengan espressó fyrir viðskiptavini á réttum tíma. Gullna hlutfallið milli skilvirkni og áreiðanleika kvörnarinnar kann að virðast óframkvæmanlegt stundum, en með því að fjárfesta í hágæða búnaði sem styður kaffihús sem best, eru kaffihús viss um að ná enn betri árangri.
Birtingartími: 17. júní 2025